El Imperio Inca, que dominó un enorme territorio que se extendía desde Pasto, en Colombia, hasta el río Maule, en Chile, no sólo fue una notable civilización conocida por sus maravillas arquitectónicas y sus avanzadas prácticas agrícolas, sino también por sus ricas y diversas tradiciones culinarias. La comida inca estaba profundamente arraigada en todo el territorio, reflejando la creatividad y el ingenio de un pueblo que había triunfado en la desafiante pero productiva región andina.
Además, nuestra excepcional cocina nacional tiene sus raíces en estos platos tradicionales, que se mezclan con técnicas asiáticas y europeas para crear una variedad de deliciosas comidas. Estos platos pueden disfrutarse en cualquier viaje a Perú, y ahora toca explorar los fascinantes aspectos de la cocina peruana antigua.
Alimentos básicos de los incas
Papas y tubérculos
Según los arqueólogos, la papa fue fundamental para varias culturas andinas del sur de Perú, como en Cusco y Puno. Además, se han encontrado pruebas del cultivo de la papa que datan de hace 8000 años en las regiones fronterizas de Perú y Bolivia, lo que la convierte en uno de los primeros cultivos que contribuyeron al desarrollo humano en Sudamérica.
Debido al consumo de papas en todos los Andes, el pueblo inca y otras culturas contemporáneas empezaron a cultivar cientos de variedades de papa, cada una con colores, formas y sabores únicos. Estas variedades van desde el huayro hasta el almidonado kulli. Además, los incas hervían, horneaban o deshidrataban sus papas (conocidas como chuño y moraya) para conservarlas a largo plazo, asegurándose así un suministro constante de este alimento básico.
Además, otros tubérculos como la oca, la mashua y el ulluco, parientes de la papa, también se cultivaban ampliamente y se incorporaban a la comida inca. Proporcionaban una rica fuente de hidratos de carbono y vitaminas esenciales en todo el territorio inca.
¡Con más de 3.500 variedades, Perú es considerado el paraíso de la papa!
Maíz
El maíz es el cultivo que une todo el continente americano, gracias a que este vegetal se cultiva en EE.UU., México, Panamá, Colombia y Perú. Por cierto, en Perú, los incas lograron modificar la composición natural del maíz para hacer más grandes los granos de maíz aclimatándolo a diferentes altitudes y condiciones; uno de esos antiguos laboratorios es Moray Maras, que se encuentra en el valle sagrado de los incas.
Como resultado de las antiguas técnicas agrícolas, hoy existen más de 150 variedades de maíz en Perú. Cada variedad se utiliza para comer, preparar bebidas, alimentar animales y hacer ofrendas a la Madre Tierra. Durante la Semana Santa, la ciudad de Cuzco puede incluso disfrutar de dulces y deliciosos pasteles elaborados con maíz.
Granos y legumbres
Además de la papa y el maíz, los incas dependían de diversos cereales y legumbres para mantener su imperio. La quinua, un alimento rico en proteínas y nutritivo, se utilizaba como alimento básico en la dieta, al igual que diversos tipos de granos como el tarwi o el sacha inchi, que aportaban proteínas esenciales y fibra.
¡Si haces una caminata por Lares, serás testigo de estas plantaciones!
Carne de animales
Aunque la comida inca se basaba principalmente en plantas, las proteínas animales también eran importantes, sobre todo para la nobleza y los actos ceremoniales. Los cuyes (familia de las cobayas), domesticados y criados por su carne, se consideraban un manjar en la cocina inca.
Sin embargo, los incas no siempre comían carne fresca. En su lugar, la secaban envolviéndola con láminas de sal de Maras. La carne de llama, alpaca, venado y pescado se secaba para hacer cecina, que podía almacenarse durante largos periodos de tiempo sin estropearse.
Frutas y verduras
Las frutas nativas como la lúcuma, la chirimoya y el aguaymanto eran muy apreciadas por su sabor característico y sus beneficios nutricionales. Verduras como el tomate, la calabaza y el pimiento aportaban colores vivos y buen sabor a la comida inca.
¿Sabías que el tomate es originario de Perú?
Bebidas
Cuando alguien va de excursión a la montaña de colores, notará que los lugareños consumen mucha Chicha para mantener sus niveles de energía mientras trabajan. La chicha de jora, una cerveza de maíz fermentado, sigue siendo la bebida más popular y ceremonial de Perú. Se ha consumido durante rituales religiosos, celebraciones e incluso se ha utilizado como forma de pago en tierras de cultivo y durante el trabajo manual.
Otras bebidas de la época incaica eran las infusiones de plantas autóctonas como la muña y las hojas de coca. Por cierto, estas infusiones se consumen a menudo durante el camino inca o la caminata Salkantay por sus propiedades medicinales contra el mal de altura. Los incas también utilizaban bebidas alucinógenas como la ayahuasca y la wachuma como parte de sus prácticas rituales para tratar enfermedades mentales.
Métodos y técnicas culinarias
Los incas utilizaban métodos de cocina tradicionales como la pachamanca y la huatia, que consistían en cocer a fuego lento carnes, papas y otros ingredientes utilizando piedras calientes. Estos métodos conferían a los alimentos un sabor ahumado y terroso.
Además, la molienda y la fermentación eran técnicas importantes en la cocina inca, utilizadas para hacer harinas, bebidas como la chicha y conservas. También, el secado y la conservación eran técnicas esenciales, ya que les permitían almacenar y transportar alimentos a largas distancias. Esto garantizaba un suministro constante de alimentos, incluso en épocas de escasez.
Influencia en la cocina peruana moderna
Las tradiciones culinarias de los incas, aunque profundamente arraigadas en prácticas ancestrales, no eran estáticas. Evolucionaron y se fusionaron con influencias españolas y de otras culturas, como la china y la francesa, tras la llegada de estas poblaciones en el siglo XVI. Así surgió la rica y diversa cocina peruana que conocemos hoy.
En los últimos años ha resurgido el interés por la cocina inca y regional, con chefs y amantes de la cocina que redescubren y ponen de relieve los sabores e ingredientes únicos de esta antigua gastronomía.
Cada plato e ingrediente, desde la sencilla papa a la chicha ceremonial, tenía un profundo significado cultural y espiritual, reflejo de la profunda conexión de los incas con la tierra y sus antepasados. Al comprender y preservar estas tradiciones ancestrales, no sólo celebramos la diversidad de la alimentación mundial, sino que también nos adentramos en los increíbles logros y el legado cultural de una de las civilizaciones antiguas más avanzadas del mundo. ¡Haga clic aquí para descubrir Perú con nosotros!